韩式铁板烧烤加盟,铁板豆腐,铁板日本豆腐,(韩式烧烤改良版)铁板烤干豆腐(附秘制韩...
发布时间:2013-08-01 来源: 韩式铁板豆腐
【特色烧烤】--(韩式烧烤改良版)铁板烤干豆腐 韩国烤肉+铁板菜=铁板烤肉 铁板烤肉系列菜肴在哈尔滨的美食一家已经热销了很长一段时间.研发这个系列菜品的原因很简单.就是...
(韩式烧烤改良版)铁板烤干豆腐(附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方) 介绍:在哈尔滨的美食一家,抑或是周边城市的韩国餐厅大都会见到用铁板制作的烤肉 菜。这个系列的菜肴是在韩国烤肉的基础上改良而来的肉质细嫩,鲜味浓郁非常 适合在北方推广。 菜品制作:
孙振民,哈尔滨美食一家总经理。 创新点:
韩国烤肉+铁板菜=铁板烤肉 铁板烤肉系列菜肴在哈尔滨的美食一家已经热销了很长一段时间。研发这个系列 菜品的原因很简单.就是想让食客在中餐馆可以品尝到类似韩国烧烤这样干净、 爽口的烤肉。但是,韩国烤肉虽然体现自助的特点.烤制过程却比较复杂,耗时 也很长,客人需要等待一段时间才行,而且铁盘要经常换。
另外吃这种菜对于包间或卡座的要求也很高,要有很好的排烟系统才行。结合这 些问题我想应该给韩国烤肉整整容,才能在酒店推广。
整容的第一个要素:调整上菜方式。
让食客既能看到菜肴的整个加工过程又能享受到操作的美感。所以我决定将菜肴 安置在明档的位置上由明档厨师现场操作,这样食客就可以边点菜边关注菜肴的 加工过程。整容的第二个要素:调整烤肉容器。 菜肴拿到明档操作后,如果还按照韩国烤肉的方法制作,厨师明显忙不过来,而 且上菜速度也慢,更何况韩国烤肉炭火加热的方式也不能适应明档的要求。为了 方便快速出菜,我们决定改用铁板烧的方式加热。但是铁板烧的价格太贵,一平 方米就需要上万元,不划算。最后,我们想来想去,还是决定用铁板代替铁盘。
整容的第三个要素:变烤为半烤半炒。
经过整容后的铁板烤肉非常受欢迎,有时厨师都忙不迭翻肉。所以我们干脆变烤 为半烤半炒,防止肉片粘贴在铁板上。 原料:
干豆腐750克。
调料:
葱末、姜末各8克,蚝油10克,朝鲜辣酱30克,圆葱块50克,色拉油80克。 秘制烤肉汁配方:
白梨5千克,蒜瓣、姜末各2500克,柠檬1500克,放入榨汁机内榨成汁,加入东古 一品鲜5瓶、黑椒碎100克,曲酒500克、朝鲜辣酱1千克调匀即可。 蘸料配方:
朝鲜辣酱1千克、蚝油500克、东古一品鲜1瓶、乡村豆瓣酱2500克、清水1500克调 匀。
锅内放入色拉油500克烧至六成热时,放入毛葱粒、姜末各200克爆香,下入调好 的酱料,小火慢熬30分钟即可。 制作方法:
(1)干豆腐洗净,切成10厘米见方的片对折后卷成卷,打成结备用。
(2)锅内放入色拉油30克烧至七成热时,放入葱末、姜末爆香,下入朝鲜辣酱小 火炒香,放入清水300克、蚝油,小火烧10分钟,自然冷却。
(3)客人点菜时,放入剩余的色拉油.烧至八成热时.放入圆葱块,出香后下入 干豆腐中火边烤边炒2分钟,离火上桌。 技术问答:
问:
铁板长时间加热会不会造成破裂? 答:
不会。我们采用的铁板虽然在外形上跟传统的铁板非常相似,但是为了延长它使 用的寿命、防止断裂,我们专门找人用生铁铸造,每个铁板的重量都在 3500克左 右(外径16寸、内径12寸) ,不论从质量还是重量上,都明显要优于从市场采购的 铁板。 问:
这个系列的菜肴如果堂烹,效果会不会更好? 答:
如果堂烹效果肯定会更好。但是,堂烹就需要多几个人手,此时又正在就餐高峰 期,这个想法似乎很难实现。现在,我们都是在明档操作,食客可以看到菜肴的 整个加工过程吃起来放心了很多。而且操作过程富有动感,就如同铁板烧菜肴一 样,即使在明档操作,效果也不错。 问:
除了前面介绍的五款菜肴外还有哪些食材可以制作此菜? 答:
适用的食材非常多样,可以制作烧烤的原料基本都可以制作此菜,蔬菜类的原料 (如茄子、辣椒、土豆片) 、菌类原料(如香菇、鸡腿菇) 、豆制品、海鲜原料(如 海虾、小型的鱼类)和所有的肉类原料均可。 问:
这类菜肴上菜时,是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢? 答:
我们现在是用铁板上菜,因为铁板在很长一段时间内都能维持高温,上桌后依然 可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。尤其是在秋冬季节还可以起到保温的效果。 问:
既然菜肴上桌需要一段时间,那么这类菜肴一般加热到几成熟就可以上桌? 答:
加热到九成熟就可以了。 问:
制作这类菜需要注意什么关键呢? 答:
掌握好铁板的温度是一个关键,它的温度一般会控制在 200度—220度,此时方可 放入原料烹调。温度太高,香味挥发不出来:温度太低,肉质很容易粘在铁板上。
另外控制好菜肴的水分,也是烹调时需要注意的地方。在半烤半炒时由于铁板的 温度很高,原料大多含有烤肉汁,所以经常会油珠四溅,需要厨师注意安全,防 止烫伤。上菜时铁板内仍要留有少许水分,否则铁板会很容易将原料的水分继续 蒸发,菜肴吃起来就干干的,影响口感。
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