事业单位管理条例草案,事业单位管理办法草案,畜禽屠宰管理条例草案,餐厨卫生管理规范(草案)

市餐厨垃圾处理项目自年6月投入运营以来,由于处理设备技术先进,法规规章 制度 健全,政府监管作用发挥明显,运营 管理 工作较为规范,在全国形成了积极影响,被国家有关...

规范区域现场卫生作业，确保服务客户区域现场卫生，提高服务质量，保障 食品安全． 2．适用范围：

适用于客户区域现场卫生管理， 合约中注明客户自行清洁区域现场的不包含 在内。

3．职责 3．1 运营部经理负责该作业指导书的贯彻执行。

3．2 区域现场人员负责该作业指导书的实施。

3．3 厨房主管负责该作业指导书的监督检查。

4．作业规程 4.1 环境卫生 4.1.1 餐厅卫生：

4.1.1.1 地面无积水、无油渍、无杂物。先扫尽一切杂物，要求一拖紧一 拖把操作，保持地面全面清洁；先用洗洁精水洒地面，再用拖把擦洗地面清水冲 干净扫把扫干净，保持地面整洁、明亮。

4.1.1.2 开餐窗口、汤桶、保温桶地段要求每餐洗、拖、先用洗洁精水洒 地面， 再用扫把擦洗地面、 清水冲干净、 扫干净水、 拖干净为止， 保持地面整洁、 明亮。

4.1.1.3 天花板：一个星期用干扫把扫一次，并随时保持无灰尘，无蜘蛛 网。

4.1.1.4 玻璃：一个星期大扫除一次，先用洗洁精水用多用玻璃刷的毛边 洗第一遍，再用专用清洁器将水擦干净，并保持随时无灰尘，无污斑、透明。

4.1.1.5 仪容镜：每天晚上用干毛巾擦一次，每周大扫除一次，保持洁白、 透明。

4.1.1.6 灯管：每个月擦洗两次、先用毛巾洗洁精拧干擦去灰尘、油垢，再 用干毛巾擦干，保持灯管、灯座无灰尘、无油渍、洁亮（注意：操作时注意关闭 电源） 。

4.1.1.7 风扇：每个月擦一次，用洗洁精毛巾拧干擦洗再用干毛巾擦干，保 持无灰尘、无油渍、无异味（注意：不要将扇叶拉变形） 。

4.1.1.8 开关：每次大扫除用干毛巾擦一遍，保持无灰尘、无油渍、干净即 可。

4.1.1.9 下水道；每周清洗两次，用钢丝球或钢丝刷刷干净，铁盖也一样， 每天必须冲水两次，保持下水道瓷砖洁白，无脏水、无杂物、无竹签及沉淀物、 无积水、无油渍、无灰尘，光亮。

4.1.1.10 收票台：

每天用餐用干毛巾擦一次， 确保无油渍、 无灰尘、 明亮。

4.1.1.11 瓷砖一天一次擦洗， 用洗洁精水擦第一遍， 再用干毛巾擦第二遍， 保持无油渍、无灰尘、洁亮。

4.1.1.12 公示板：一天一天用干毛巾擦，随大扫除清洗，用洗洁精水擦第 一遍，干毛巾擦第二遍，保持鲜绿，无灰尘、无油渍、无腐烂、无霉、鲜明。

4.1.1.13 门窗：每周两次配洗洁精水用毛巾或钢丝球擦洗，再用干毛巾擦 净、擦干、保持无灰尘、无油渍、无腐烂、无霉、明亮。

4.1.1.14 每餐开餐完毕后，将餐台上的残羹用“回收盆”回收至“潲水桶 统一清理； 4.2 厨用具及设备卫生 4.2.1 锅铲：每餐清洗，保持无杂物，锅铲把无油渍，定点摆放。

4.2.2 菜板：加工完毕随时清洗干净，用钢丝球或刮刀刮尽油渍、杂物，一 周煮一次、晒一次，保持无油渍、无异味。

4.2.3 菜刀：谁加工谁擦洗，用完擦干抹油，保持无杂物、不生锈、定点摆 放。

4.2.4 削皮刀：谁加工谁擦洗，用完擦干抹油，保持无杂物、不生锈、定点 摆放。

4.2.5 菜板（刀架）架：每天一次，用毛巾加洗洁精水擦洗，再用干毛巾擦 干，保持无油渍、不生锈、无杂物。

4.2.6 胶框：每餐作洗洁精水+扫把刷洗，一周煮一次，保持无油渍，无杂 物，无异味，明静、干爽。

4.2.7 餐车：随时冲洗，每天两次用洗餐具的洗洁精水刷洗，沥干，保持无 油渍，无杂物，明亮。

4.2.8 饭碗、汤碗、托盘、菜碟、餐前逐个检视、确保保持无油渍，无杂物， 无异味。餐后认真清洗，按一泡二洗三清的流程清洗，保持无油渍，无杂物，无 异味、明亮。然后进入消毒柜消毒。

4.2.9 饭勺、汤勺：餐前逐一检查，确保无油渍，无杂物，餐后用洗。

4.2.10 菜盆、汤盆、饭盆、餐前逐一检查，确保无油渍，无杂物，无水渍、 无异味。

餐后认真清洗， 按一泡二洗三清的流程清洗沥干。

保持无油渍， 无杂物， 无异味、明亮。

4.2.11 潲水桶每天清洗，用洗洁精水，钢丝球擦洗保持整洁、无杂物、洁 净。 4.2.12 扫把、拖把，地刮、毛巾随用随时清洗干净、拧干、无异味、无油 渍、晾干。

4.2.13 托盘架随时保持整洁无油渍、无水渍、无灰尘、明亮，常用干毛巾 擦干净。

4.2.14 磅秤：随用随时用洗衣粉水扫地刷洗干净，保持无水渍，无油渍、 无杂物、无锈。

4.2.15 大、小炸厘、不锈钢炸厘随用刷洗，无油渍，无杂物，无异味。

4.2.16 调味盆：餐后及时清除余有调料，保持无水渍，无杂物，无异味、 明亮，操作时随时清理盆边调料锅巴，保持调料本色鲜明并加盖。

4.2.17 油瓢：餐后用洗洁餐具的热洗洁精水刷洗，在用清水冲洗干净，保 持无油渍，无杂物，无水渍，明亮。

4.2.18 烟罩：每天依次用洗餐具的热洗洁精水冲洗干净，保持无油渍，无 杂物，无水渍，明亮。

4.2.19 排风扇每周一次大扫除，彻底清除油污，用热洗洁精毛巾或钢丝球 擦洗，再用干毛巾擦干，保持无油渍，无杂物，无水渍。

4.2.20 煤气瓶：随时用洗粉毛巾擦干净，保持无油渍，无杂物，无漏气、 随用随关。

4.2.21 煤气灶：操作时，确保灶台卫生不留油渍、杂物、餐后用洗洁精毛 巾擦干、沥干，保持无油渍，无杂物，无水渍。

4.2.22 汤板、饭板、餐前使用前逐一检查，用水冲洗一遍，沥干，餐后用 洗洁精水和毛巾或钢丝球擦洗干净，保持无油渍，无杂物，无水渍，明亮。

4.2.23 汤盛、 分汤台：餐前餐后检视并保持无油渍，无杂物，无水渍， 用洗洁精水洗干净。

4.2.24 米框：用完用清水冲洗水净，每餐放于通风太阳处沥干，保持无 油渍、无杂物、无米粒、无腐烂、无霉、干爽。

4.2.25 切肉机：随用随时用水冲洗，清除杂物、残渣、用洗洁精水擦洗 外壳，保持无杂物，无油渍、无锈水，明亮。

4.2.26 豆浆机：随用随时开水冲洗，清除豆渣、残渣、用后清水冲洗， ， 干毛巾擦干机身，保持无水渍、无油渍、无杂物、干爽。

4.2.27 灭蚊灯每天一次取下灯具用钢丝刷擦网罩，再用热洗洁精毛巾拧 开擦干净。保持无水渍、无油渍、无杂物、透明。

4.2.28 杀菌灯：随时用干毛巾擦拭。

4.2.29 空调机：随时用干毛巾擦干净，无水渍、无油渍、无灰尘，保持 整洁。 4.2.30 水池：随时清理水池里的杂物，用洗洁精水、钢丝球或毛巾擦洗 干净，用清水冲洗，保持无污垢，无油垢、整洁、明亮。

4.3 蔬菜（肉菜）切配区卫生操作流程 4.3.1 操作流程 4.3.1.1 进入“切配区”的所有菜类需分类分区摆放整齐； 4.3.1.2 切配工作人员的手需先清洗，消毒，方可进行切配； 4.3.1.3 切配前，将所有用具（刀、砧板、容器等）再次清洗； 4.3.1.4 第一批切配完成后，用保鲜膜盖好，运至指定区域等待制作； 4.3.1.5 将空置胶筐清洗、消毒返回清洗区； 4.3.1.6 将“烹饪区”退回的干净胶筐摆放到指定位置待用； 4.3.1.7 清洗砧板台、刀、物架，等待下批次切配； 4.3.1.8 清扫、 清洁排水沟、 地面卫生、 垃圾放入加盖垃圾桶进行处理； 4.3.1.9 菜类、肉类一般分几批进行切配、每批切配工作完成后，重复 以上操作； 4.3.1.10 所有菜切配完成后，将砧板、刀具放入沸水里煮 10 分钟，进 行消毒； 4.3.1.11 用加入清洗剂的清水洗刷不锈钢设备，再用水清洗，用干抹 布擦干，擦油做防锈处理； 4.3.1.12 用洗洁净水刷洗地面、排水沟。

4.3.1.13 刷洗完成后再用清水冲洗干净，拖布拖干； 4.3.1.14 将物架、砧板台、刀架、筐等摆放整齐 4.3.1.15 保管好自己的使用工具。

4.3.1.16 检查消毒液是否还有（加满） ，水、电是否关好； 4.3.2 卫生标准 4.3.2.1 地面无油迹、无污物； 4.3.2.2 所有用具、物架、胶筐洁净、摆放整齐 4.3.2.3 所有不锈钢设备明亮，干爽、不粘手（清洗时尽量避免用钢丝 球等硬物清洗，用质地柔和的抹布即可） 4.3.2.4 排水沟清洁、卫生； 4.3.2.5 墙面、天花无污渍、无蜘蛛网、明亮； 4.4 菜式制作区卫生操作流程 4.4.1 操作流程：

4.4.1.1 进入“制作区”的所有菜类按制作先后分类区摆放整齐； 4.4.1.2 制作工作人员的手需先清洗、消毒后方可上岗； 4.4.1.3 制作前，将所有用具（锅、铲、容器等）再次清洗 4.4.1.4 第一批制作完成后， 用保鲜膜遮好， 运至 “备餐间” 等待售卖； 4.4.1.5 将空置装菜（肉）容器清洗、消毒返回“切配区” 4.4.1.6 清理调味台、锅、铲等； 4.4.1.7 进行下一道菜制作； 4.4.1.8 重复上述步骤：

4.4.1.9 所有菜类制作完成后，清洗所有需沸水消毒的器具； 4.4.1.10 清洁油烟罩， 先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁， 油垢较厚处用小 刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗，然后干净的温布反复 擦至没有油污，用同样方法擦洗烟罩外壁； 4.4.1.11 清洗锅、铲、各类空置调味盆、盒等； 4.4.1.12 用清洗液擦洗灶台、炉背封钢； 4.4.1.13 用清水冲洗油烟网、锅、灶台； 4.4.1.14 用锅对所有需消毒餐具进行沸煮消毒； 4.4.1.15 将锅烘干、烟罩及灶台用干布擦干水； 4.4.1.16 用加水清洗剂的清水洗刷不锈钢设备， 再用水清洗， 用干抹布 擦干 4.4.1.17 用洗衣粉水刷洗排水沟、地面。

4.4.1.18 刷洗完成后再用清水冲洗干净； 4.4.1.19 将物架、调味台等摆放整齐 4.4.1.20 保管好自己的使用工具。

4.4.1.21 检查消毒液是否（加满） ，水、电、气阀是否关好； 4.4.2 卫生标准：

4.4.2.1 炉灶区干净、卫生； 4.4.2.2 地面无油渍、无污物； 4.4.2.3 所有用具、物架、胶筐洁净、摆放整齐； 4.4.2.4 所有不锈钢设备明亮，干爽、不粘手（清洗时避免用钢丝球等 硬物清洗，用质地柔和的抹布即可） 4.4.2.5 排水沟清洁、卫生； 4.4.2.6 墙面、天花无污渍、无蜘蛛网、明亮； 4.5 厨房大扫除卫生操作流程 4.5.1 为了保障厨房餐厅环境优美、舒适，公司规定每周对厨房卫生 进行一次大扫除，具体流程如下：

4.5.1.1 首先将厨房天花、窗户的蜘蛛网用胶扫把清理干净； 4.5.1.2 用玻璃刷清洁厨房、餐厅天花、窗户的蜘蛛网用胶扫把清理 干净； 4.5.1.3 将厨房、餐厅所有用具、设备彻底清洁； 4.5.1.4 清扫厨房、餐厅地面、再用消毒水刷洗印刷地面； 4.5.1.5 冲洗地面，并用干地托一托接一托将地面托下水。

4.5.1.6 按卫生部门相关要求，规范摆放厨具设备，以便规范操作流 程； 4.6 备餐间卫生操作流程 4.6.1 操作流程； 4.6.1.1 每次开餐基本完成后，要将空的容器回收厨房，进行统一清 洗、消毒； 4.6.1.2 将备餐台擦干净，残渣收回，统一倒入潲水桶内； 4.6.1.3 开餐完成后，将不锈钢盆内所的是剩菜统一回收处理。

（不 能留至下餐用） ； 4.6.1.4 清扫备餐间地板； 4.6.1.5 用清洁剂擦洗备餐台，售饭窗口托台、售饭窗口； 4.6.1.6 用消毒水刷洗地面、排水沟。

4.6.1.7 刷洗完成后再清水冲洗干净； 4.6.1.8 物架、备餐台等摆放整齐； 4.6.1.9 将备餐间窗口关闭好，开启紫外线消毒灯、关闭备餐间门、 进行消毒处理； 4.6.2 卫生标准：

4.6.2.1 地面无油渍、无污物； 4.6.2.2 所有不锈钢设备明亮，干爽、不粘手（清洗时避免用钢丝球 等硬物清洗，用质地柔和的抹布即可） 4.6.2.3 排水沟清洁、卫生； 4.6.2.4 墙面、天花无污渍，无蜘蛛网、晚亮 4.6.2.5 售饭窗口明亮； 4.7 排水沟清洗操作流程 4.7.1 将排水明沟盖逐个移开；并将明沟盖刷洗消毒； 4.7.2 将排水沟内杂物清扫干净 4.7.3 用洗衣粉、 消毒水、 刷洗明沟 （瓷片保持洁白、 无污水、 无异味） ； 4.7.4 用清水冲洗一遍； 4.7.5 盖上排水明沟盖； 4.8 仓库卫生操作流程 4.8.1 仓库内空置的袋、箱、罐清理整齐，摆放在指定区域，集中处理； 4.8.2 将原料先取出一边，用湿布将货架擦干净； 4.8.3 将原材料外包装、罐头类擦干净，检查是否过期；依次分类整齐摆 放在货架上； 4.8.4 检查干货原料有无生虫、霉变；整齐放在箱内； 4.8.5 检查其它原料是否有变质、过期现象； 4.8.6 将地面清扫干净； 4.8.7 用蘸有洗洁精水的地拖把地板从头到尾拖擦一遍； 4.8.8 用干净地拖再拖一遍； 注意：

1、需定期对仓库进行消毒、灭蝇、灭鼠； 2、时常保持仓库干燥、通风。

5.0 相关文件及记录 操作性前提方案 各场所、设施、设备及工具清洁记录 

各区的环境卫生行政主管部门根据管理权限,负责行政区域餐厨垃圾管理的日常工作,接受市市容市政行政主管部门的业务指导. 本市环保、卫生、农林、质监、食品安全、工商、...

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2013年11月21日... 草案尤其强化了环境卫生主管部门工作责任,明确规定环卫主管部门应当建立健全餐厨废弃物有关管理制度,公布经许可的收运、处置企业名单,公布投诉电话...

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