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2015 年江苏省职业学校技能大赛 旅游服务类烹饪项目实施方案 一、竞赛项目及内容 （一）竞赛项目 本次中职学生组烹饪竞赛设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼和果蔬雕四个项 目，均为个人竞赛项目。每位参赛选手可兼报两项，其中热菜与面点不得兼报，其他 项目任选。

（二）竞赛内容及要求 中职学生组竞赛内容以国家职业标准《中式烹调师》 、 《中式面点师》高级工（国 家职业资格三级）的要求为基础。依据国家职业标准所规定的应知应会的要求。竞赛 包括理论知识和操作技能两部分。

理论知识竞赛部分 理论竞赛采用计算机机考方式进行，考试题型为单选题、多选题。试题从江苏省 职业学校技能大赛烹饪专业理论题库中随机抽出。

操作技能竞赛部分 项目一、中餐热菜 每位选手在 118 分钟内完成 3 个中式菜肴的制作,各项目分别计时。

选手参赛的 3 个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。3 个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛 的最后成绩。

（1）基本功 (炒青椒土豆丝)（20%） 。

竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆 350 克（约两只） ，青椒 1 只 50 克。装盘现 场统一提供直径 23cm 平盘盛装。成菜标准：土豆切丝规格整齐、粗细一致，不能出 现切而不断的连刀。成菜重量不低于 300 克。严禁使用去皮器，要求色白质脆，作品 完成时间为 8 分钟。

（2）规定品种（鱼圆汤） （20%） 。

现场提供统一的原料及餐具，选手一律使用现场提供的净草鱼肉 400 克及葱、生 姜，制成鱼圆（可自带搅拌机） ，严禁使用各种模具及汤匙等器具制作鱼圆。用统 一提供的直径 25cm 的圆汤碗盛装， 要求鱼圆直径约 2.5cm 左右圆球形， 色泽洁白、 口感细嫩、咸淡适口。竞赛时间为 50 分钟。 1 （3）自选品种 （40%） 现场提供猪通脊净肉（又称“扁担肉” ）400 克，配料有青椒、红椒、笋、胡萝卜、 水发香菇。要求制作一款菜式。烹调方法不能和规定品种相同，也不能制成茸状菜品。

如制作位菜（各客）需要 6 份，4 份送评，2 份品尝；制作份菜为 10 人量，餐具可自 备，作品完成时间为 60 分钟。

3.具体要求：

（1）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳, 以味、质为主,讲求营养卫生。菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美化，体现创 新意识。

（2）每个热菜只限制作一次。按规定要求送评。

（3）赛场提供热菜餐具 12--16 吋（约 30cm-40cm 左右）圆盘、腰盘或方盘、汤 碗、汤盘等，所提供餐具参照餐饮企业中常用的规格和品种） ，赛场还提供常规设备、 工具（如炉灶、蒸笼、炒锅、砧板等）和一般调味品（如盐、糖、油、味精等） 。除 此以外，自选品种的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。入场前需向验料人员提 供相应的原料清单，经检查验证后方可入场。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具 等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。

（4）要求在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该作品总分的 2 分。

项目二、中餐面点 每位选手在 140 分钟内完成 3 道面点，其中要求用不同面团、不同成熟技法制作 不同面点各一种,每个品种制作 12 个（其中两个为品尝品） ，每种面点只限作一次。3 个面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

(1)基本功 （水调面团） （20%） 竞赛内容为月牙蒸饺，现场统一提供面粉 250g、猪肉末 200g、葱姜等调味品。

馅心必须在场内调味，制成 12 只成品蒸饺，蒸熟。制作蒸饺要求：①饺皮每张直径 约 9cm，折纹均匀、清晰，不少于 18 个褶，蒸饺大小一致，馅心不穿底，不漏油，质 感柔软，味正。②用现场统一提供的 35.5cm 平盘盛装送评，10 个蒸饺规定装盘形式 为 343 序列，另两个蒸饺放入品尝盘。③现场提供蒸锅、蒸笼、案板等常规设备用具。

竞赛时间为 30 分钟，此项目操作单独计时。

(2)规定品种（发酵面团） （20%） 竞赛内容为豆沙提褶包。现场统一提供面粉，馅料，使用酵母发酵。赛场提供豆 沙馅心。制作包子要求：①包子大小以干粉 50 克 3 个为宜，做出 12 个包子。包子不 得少于 20 褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。②现场统一提供 35.5cm 平盘盛装，10 个包子规定装盘型式为 343 序列，另 2 个包子放入品尝盘。③现场提供蒸锅、案板等 常规设备用具。竞赛时间为 50 分钟。

(3)自选品种（油酥面团） （40%） 自选品种要求：①选手一律使用现场提供的干面粉、起酥油，现场完成和面制酥， 面点成型熟制。②制品规定 12 个成品，10 个送评，2 个品尝。品种造型自定，馅心 2 原料和器皿自备。③成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营 养卫生，注重实用性、体现创新意识。不得使用人工合成色素。④馅料调味在场内完 成。竞赛时间为 60 分钟。

3.具体要求：

（1）调味必须在场内完成。一切自带原料,入场前必须经检查验证,违反规定者, 将酌情扣分直至取消参赛资格。

（2）每种面点只限制作一次,中餐面点赛品送评主盘以 10 人量为准，另做 2 只 成品放入品尝盘。

（3）参赛作品不得使用人工合成色素。自选品种选手自备的餐具要求符合卫生 标准。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,必须与食物严格分开, 一切自带的装饰物品,入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料 清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者, 提出警告直至取消参赛资格。

（4）赛场只提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等) 及一般 调味品（如盐、糖、油、味精等）,自选品种所需的特殊工具和调味料、辅助原料、 添加剂等均由参赛者自备,经检查验证后方可入场。参赛者自备盛装器皿,不得带有任 何标志,只能由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。

（5）要求在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该作品总分的 2 分。

项目三、中餐冷拼 每位选手在 170 分钟内完成 3 个作品，各项目分别计时。3 个作品成绩的总和为 该选手此项目竞赛的最后成绩。

（1）基本功（三拼） （20%） 竞赛内容为三拼（半球型） 。现场提供每位参赛选手盐方火腿、象牙白萝卜、断 生胡萝卜各 250 克，统一提供 8 吋平盘（内径 15.5 厘米） 。成型标准：盐方火腿、象 牙白萝卜、胡萝卜切成两层刀面，呈扇形，每料均 120°角，相邻间应保持 0.5cm 的 齐直缝隙，每料垫底的原料应与刀面原料一致，成片状，不得使用茸泥粒形料垫底， 组合成半球型的三拼冷盘， 作品收口部分以原有自然刀面收口， 不可使用其它装饰物， 竞赛时间为 30 分钟。

（2）规定品种（花卉） （20%） 竞赛内容为花卉。现场提供每位参赛选手荷兰小黄瓜 1 根（约 100 克） ，断生胡 萝卜 1 根（约 250 克） ，象牙白萝卜一段（直径 8cm 左右，长 10cm） ，摆成花卉形（花 卉的品种不限） ，作品必须用现场提供的直径 23cm 的平盘盛装。不可使用现场未提供 的原料及其他装饰物，竞赛时间为 20 分钟。

（3）自选品种（工艺冷拼） （40%） 竞赛内容为造型工艺冷拼，竞赛时间为 120 分钟，具体要求为：

①选手一律使用现场提供的盐方火腿（1 块，250 克） 、蒜蓉烤肠（1 根，260 克） 、 红肠（1 根，300 克） 、松花蛋肠（1 根，300 克） 、鸡糕（1 块，约 200 克） 、象牙白萝 卜（1 根，约 700 克） 、荷兰小黄瓜（4 根，约 400 克） 、断生胡萝卜（2 根，约 500 3 克） 、心里美萝卜（2 只，约 800 克） 、青皮萝卜（2 只，约 800 克） ，选料应在 6 种以 上。现场另备糖、盐、酱油、色拉油、供选用（色拉酱、花生酱、盛装餐具自带） 。

②作品造型不限，主题应健康、积极、向上。

③作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色、味为主，注重食用、 卫生，有一定创新意识。

④作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。

⑤拼摆造型严禁使用化学胶水黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行。盘内 作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。

⑥作品净料重量不超过 1000 克。

3 具体要求 （1）造型美观，主题突出，立意健康，色彩搭配合理。

（2）刀工精细,操作娴熟, 简繁适当。

（3）作品造型严禁使用化学胶水黏接。

（4）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生,原料使用得当，杜绝浪费。

（5）冷拼如需垫底，垫底原料必须是刀面上所用的原料。可切成丝、片等，不 得使用茸泥、粒形料、未改刀的块状料垫底。

（6）盛器规定：自选品种盛具长方形盛器为 50cm×70cm，四方形盛器为 40cm× 40cm，圆盘直径不超过 40cm（18 吋） （7）要求每项在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该项目总分的 2 分。

项目四、果蔬雕 每位选手在 180 分钟内完成 3 个作品，各项目分别计时。3 个作品成绩的总和为 该选手此项目竞赛的最后成绩。

（1）基本功（月季花） （15%） 现场提供每位参赛选手心里美萝卜 1 只（直径为 10-15cm） ，雕刻月季花。直径 5 －7 厘米。月季花带芯不少于 4 层 5 瓣。形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使 用胶水粘接，竞赛时间为 5 分钟。

（2）规定品种（小型雕品） （20%） 现场提供每位参赛选手胡萝卜 2 根（根底直径不小于 4cm，长度不小于 15cm）制 作一款雕刻作品。作品造型不限，主题应健康，积极，向上，造型美观，结构合理， 不允许用粘合剂及支架。如用牙签等辅助用品不得暴露在外，作品完成后用现场提供 的直径 23cm 的平盘盛装。竞赛时间为 25 分钟。

（3）自选品种（果蔬雕） （45%） ①现场提供每位参赛选手南瓜 1 只（直径不小于 10cm，长度不小于 25cm） ，心里 美萝卜 3 只（直径不小于 8 厘米） 、象牙白萝卜 5 根（直径不小于 7 厘米、长度不小 于 25 厘米） 、 胡萝卜 5 根 （直径不小于 4 厘米、 长度不小于 15 厘米） 、 青萝卜 4 个 （直 径不小于 7 厘米、长度不小于 16 厘米） 。盛装餐具自带，直接接触作品的盛器必须使 用陶瓷餐具盛装，不得使用木质、大理石、玻璃等非餐具盛装。 4 ②作品造型不限，主题应健康、积极、向上，造型完整美观，结构合理恰当，装 饰点缀适宜。

③严禁携带其他食品原料及装饰原料入场，不得使用背景板，可用支架。现场可 提供绿色“法香” （又称“蕃茜” ）作品的所有刀工处理均在场内完成。

④竹签等辅助用品不得暴露在外。

⑤作品整体尺寸应在长、宽、高均不超过 60 厘米的范围。

⑥竞赛时间 150 分钟。

3 具体要求 （1）造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。

（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。作品有较强的艺术欣赏性和原创性。

（3）点缀品使用得当，不喧宾夺主。自选作品接口的处理不能直接暴露胶水、 竹签等辅助用品。

（4）作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。原 料要使用得当，杜绝浪费。

（5）参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁，不得使用电动工具、 模具。

（6）要求每项在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该项目总分的 2 分。

二、竞赛命题及裁判 （一）竞赛命题 竞赛理论试题由大赛组委会在已公布的题库中按一定难易度比例抽取。

操作技能试题见该项目实施方案中的竞赛内容及要求。

（二）裁判 聘请具有从事本专业的高级教师职称、技师职称、高级考评员证书之一的专家担 任裁判，大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。

三、竞赛场地与设施 在相应项目的操作室进行，配备热菜烹调操作室、面点操作室、食品雕刻操作室、 冷拼操作室和评分室，以及选手准备检录处、选手休息室。

四、竞赛规则及注意事项 （一）竞赛规则 1．赛前一天，各领队和选手组织参观设备场地。

2．参赛选手应严格遵守赛场纪律，尊重裁判，服从指挥。

3．参赛选手必须持本人身份证、学生证并携（佩）带参赛证提前 30 分钟到达竞 赛现场检录，迟到超过 15 分钟的选手，不得入场。

4．参赛选手应衣着整洁,戴工作帽。操作讲究卫生，生熟食物分开,工具洁净,不 乱扔下脚料。竞赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。

5．禁止重做或挪用他人已加工过的原料。

（二）注意事项 5 1．各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会印制的相应证件，着装整齐。

2．各赛场除现场裁判员、赛场配备的工作人员以外，其他人员未经赛点领导小 组允许不得进入赛场。

3．新闻媒体人员进入赛场必须经过竞赛领导小组允许，并且听从现场工作人员 的安排和管理，不能影响竞赛的进行。

五、成绩评定 1.理论测试的成绩占每项目成绩的 20%，操作技能成绩占每项目成绩的 80%。

2.操作技能的成绩分现场操作过程评判和参赛作品评判两部分。现场操作过程评 判成绩占操作技能成绩的 30%，参赛作品评判成绩占操作成绩的 70%。

3.以理论测试的成绩与操作技能的成绩相加为该项目的总成绩，总成绩相同时以 技能成绩高者名次在前。

六、申诉与仲裁 1. 参赛选手对赛地提供的不符合竞赛规定的设备、 实验材料， 对有失公正的检测、 评判，以及对工作人员的违规行为等，代表队领队、指导老师可在比赛结束后 2 小时 之内有序地向赛点仲裁组提出书面申诉。

2. 大赛采取两级仲裁机制。赛点设仲裁组，省大赛组委会设仲裁委员会。省大赛 组委会选派人员参加赛点仲裁组工作。赛点仲裁组在接到申诉后 2 小时内组织复议， 并及时反馈复议结果。申诉方对复议结果仍有异议，可由各市领队向省大赛组委会仲 裁委员会提出申诉。省大赛组委会仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。

3. 参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。

七、其他 1.参赛选手及相关工作人员，由赛点赛务工作小组统一安排食宿，费用自理。

2.方案最终解释权归大赛组织委员会。 6 

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