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一星级考核 具体考核办法 选项 1、高峰期秒表测洗10个碗的速 1、洗碗速度 度(１分30秒） 1、洗碗 2、是否有污物油渍残 优秀　合格　不合格 2、对洗好的十个碗进行检查是 留 否有残留 1、速度 1、高峰期秒表测收3人以上一 2、收碗及桌面 2、是否有异味 优秀　合格　不合格 桌客人的速度（４０秒） 清洁 3、是否干净 3、工作岗位卫 1、工作是否存在蟑螂 1、以工作岗位实际卫生 生 优秀　合格　不合格 、头发、铁丝等异物 1、速度 1、测试打包速度和打包的标准 4、打包 优秀　合格　不合格 2、是否洒出 动作顺序 1、测试摘一捆3斤的菜的速度 （春菜1分钟、空心菜15分钟、 1、摘菜的速度 上海青3分钟） 5、摘菜 2、摘菜的成品率 优秀　合格　不合格 2、测试成品率 3、是否清理了菜虫 3、看动作里是否有检查菜虫的 动作 1、对各项食品半成品 1、对处理各项食品的动作进行 6、菜品初加工 的初加工 观察，检测是否符合标准， 优秀　合格　不合格 2、是否将异物清理出 2、是否有异物清理动作 1、是否熟练掌握菜锅技巧 1、是否能处理菜锅 优秀　合格　不合格 ８、接货 1、接货的程序是否符合标准 1、是否能协助接货 优秀　合格　不合格 1.负责的工作岗位是否有异物 9、晚班打佯 1、打佯工作岗位清洁 优秀　合格　不合格 2、工器具是否清洁 项目 考核方式 二星级考核 考核方式 具体考核办法 选项 1、是否有按操作程序 1、开店打佯 1、对开店打佯工作进行评估 优秀　合格　不合格 处理 1、高峰期秒表测收3人以上一 1、速度 桌客人的速度（30秒） 2、收碗及桌面 2、是否有异味 优秀　合格　不合格 清洁 2、对洗好的十个碗进行检查是 3、是否干净 否有残留 1、货品的数量 1、进行收货工作是否会看称 2、货品是否充足 2、是否能发现质量问题 3、接货 优秀　合格　不合格 3、货品是否有明显的 3、是否明白有问题时候的处理 质量问题 步骤 项目 4、摘菜 1、摘菜的速度 2、摘菜的成品率 3、是否清理了菜虫 5、传菜 1、是否平稳 2、是否快 3、是否有服务意识 1、是否快 2、是否正确 3、单很多时是否能沉 着应对 4、是否有控制出菜品 质 1、测试摘一捆3斤的菜的速度 （春菜1分钟、空心菜12分钟、 上海青3分钟） 优秀　合格　不合格 2、测试成品率 3、看动作里是否有检查菜虫的 动作 1、仪容仪表 2、服务语言 优秀　合格　不合格 3、传菜速度 4、是否有违规操作 1、检测报单方式和报单速度 2、检测报单流程 优秀　合格　不合格 3、是否能对菜品品质进行检查 及回馈 6、报单整菜 7、顾客接待 1、是否能很快的满足 1、服务语言和礼仪 顾客的要求 优秀　合格　不合格 三星级考核 考核方式 1、货品的数量 2、货品是否充足 1、接货 3、货品是否有明显的 质量问题 1、点单速度 2、收银机点菜 2、促销效率（人均消 流程 费） 3、顾客满意程度 1、是否快 2、是否正确 3、单很多时是否能沉 3、报单整菜 着应对 4、是否有控制出菜品 质 1、是否会处理所有报 4、处理各类报 表 表 2、是否经常出错 7、顾客接待 项目 具体考核办法 选项 1、进行收货工作是否会看称 2、是否能发现质量问题 优秀　合格　不合格 3、是否明白有问题时候的处理 步骤 1、19份套餐80秒内能否完成 2、人均消费是否达到8元 3、是否有出现顾客抱怨 优秀　合格　不合格 1、检测报单方式和报单速度 2、检测报单流程 优秀　合格　不合格 3、是否能对菜品品质进行监督 1、是否了解报表的制作 优秀　合格　不合格 1、是否能很快的满足 1、服务语言和礼仪 顾客的要求 优秀　合格　不合格 四星级考核 考核方式 1、点单速度（19份套 餐80秒） 1、收银机点菜 2、促销效率（人均消 流程 费） 3、顾客满意程度 1、是否快 2、是否正确 3、单很多时是否能沉 2、报单整菜 着应对 4、是否有控制出菜品 质 1、是否能与顾客很好 的交流 3、顾客接待 2、是否能很快的满足 顾客的要求 1、是否能沉着地应对 4、客诉处理 客诉 2、是否有服务意识 1、是否知道各种菜品 5、菜品保鲜 的保鲜方法 6、训练 项目 具体考核办法 1、19份套餐80秒内能否完成 2、人均消费是否达到8元 3、是否有出现顾客抱怨 选项 优秀　合格　不合格 1、检测报单方式和报单速度 2、检测报单流程 优秀　合格　不合格 3、是否能对菜品品质进行监督 1、服务语言和礼仪 2、与顾客交流的技巧（表演一 优秀　合格　不合格 下与带小孩的顾客交流） 7、招聘 8、财务管理 9、厨房三锅 10、开单 1、示范一次与顾客交流 2、交流中是否有服务意识方面 优秀　合格　不合格 的问题 1、口头表述食品保鲜的方法 优秀　合格　不合格 2.描述食品出现变质的表现 1、训练过程的展示（准备呈现 1、是否能很好地带训 优秀　合格　不合格 试做追踪） 1、是否熟悉公司的人 事政策 2、是否能进行很好的 1、描述下各岗位的基本待遇 优秀　合格　不合格 2、旁听一次招聘面谈 招聘面谈 3、是否能做好试用期 的带训与挑选 1、是否能够检查收银 1、是否能够检察收银员报表 优秀　合格　不合格 员制作的报表 1、是否能够操作厨房 1、是否能够操作三锅 优秀　合格　不合格 的三锅，并进行训练 2、是否能够教人操作 1、对食品的储备做估 1、说出预估营业额进行模拟开 优秀　合格　不合格 计和控制，对用量进 单 行估计 五星级考核 项目 考核方式 具体考核办法 选项 1、货品的数量 2、货品是否充足 1、接货 3、货品是否有明显的 质量问题 1、点单速度（19份套 餐80秒） 2、收银机点菜 2、促销效率（人均消 流程 费） 3、顾客满意程度 1、是否快 2、是否正确 3、单很多时是否能沉 着应对 4、是否有控制出菜品 质 1、是否能与顾客很好 的交流 2、是否能很快的满足 顾客的要求 1、是否能沉着地应对 客诉 2、是否有服务意识 1、是否熟悉公司的人 事政策 2、是否能进行很好的 招聘面谈 3、是否能做好试用期 的带训与挑选 1、是否能够操作厨房 的三锅，并进行训练 1、是否能对货品、厨 房运作、出菜做监控 1、是否能对服务员的 服务意识进行培训， 对服务语言等服务行 为进行控制 1.描述管理内容及方 式2.具体操作流程 1.描述管理内容及方 式3.具体操作流程 1.描述管理内容及方 式4.具体操作流程 1.描述管理内容及方 式5.具体操作流程 1、进行收货工作是否会看称 2、是否能发现质量问题 优秀　合格　不合格 3、是否明白有问题时候的处理 步骤 1、19份套餐80秒内能否完成 2、人均消费是否达到8元 3、是否有出现顾客抱怨 优秀　合格　不合格 3、报单整菜 1、检测报单方式和报单速度 2、检测报单流程 优秀　合格　不合格 3、是否能对菜品品质进行监督 4、顾客接待 1、服务语言和礼仪 2、与顾客交流的技巧（表演一 优秀　合格　不合格 下与带小孩的顾客交流） 1、示范一次与顾客交流 2、交流中是否有服务意识方面 优秀　合格　不合格 的问题 5、客诉处理 6、招聘 1、描述下各岗位的基本待遇 2、旁听一次招聘面谈 优秀　合格　不合格 7、三锅 8、品质管理 1、是否能够操作三锅 2、是否能够教人操作 优秀　合格　不合格 优秀　合格　不合格 9、服务管理 优秀　合格　不合格 10、卫生管理 11、排班管理 12、训练管理 13、仓储管理 具体营运管理结果 具体营运管理结果 具体营运管理结果 具体营运管理结果 优秀　合格　不合格 优秀　合格　不合格 优秀　合格　不合格 优秀　合格　不合格 1.描述管理内容及方 式6.具体操作流程 1.描述管理内容及方 15、财务控制 式7.具体操作流程 16、顾客关系 1.描述管理内容及方 管理 式8.具体操作流程 14、维修管理 具体营运管理结果 具体营运管理结果 具体营运管理结果 优秀　合格　不合格 优秀　合格　不合格 优秀　合格　不合格 厨师考核 具体考核办法 选项 考核方式 1、是否存在蟑螂、头 1、厨房卫生 发、铁丝等异物在食 优秀　合格　不合格 1、以客诉为标准 品内 1、对处理各项食品的动作进行 1、对各项食品的初加 观察，检测是否符合标准，并 2、菜品初加工 工速度 优秀　合格　不合格 计算速度 2、是否将异物清理出 2、是否有异物清理动作 1、是否知道各种菜品 3、菜品保鲜 1、口头表述食品保鲜的方法 优秀　合格　不合格 的保鲜方法 项目 4、灶具，冰柜 1、是否能够正确使用 使用 优秀　合格　不合格 1、速度 2、抓量准确性 5、菜锅 3、与报单员的配合 4、是否注意异物 1、速度 2、抓量准确性 6、面锅 3、与报单员的配合 4、是否注意异物 1、速度 2、抓量准确性 7、汤锅 3、与报单员的配合 4、是否注意异物 8、厨房区开店 1、是否能够独立进行 工作 开店工作 9、厨房区打佯 1、是否能够独立进行 工作 打佯工作 1、对食品的储备做估 10、开单 计和控制，对用量进 行估计 1、切刀的速度 11、切刀 2、切刀的正确度 优秀　合格　不合格 优秀　合格　不合格 优秀　合格　不合格 优秀　合格　不合格 优秀　合格　不合格 优秀　合格　不合格 优秀　合格　不合格 1、投料的顺序 2、火候的控制 1、是否能够带训其他 13、带训 人 1、对于一般的厨房设 14、维修 备问题能否进行自我 排除 1、是否能够协助外场 15、客诉处理 处理客诉 12、熬汤 优秀　合格　不合格 优秀　合格　不合格 优秀　合格　不合格 优秀　合格　不合格 10 25 20 5 10 20 10 30 15 10 10 15 5 15 10 20 10 40 20 15 5 5 10 5 20 15 10 10 5 5 5 5 5 5 5 5 5 10 5 5 10 10 5 5 10 5 10 5 5 5 15 10 5 5 5 5 5 10 5 5 

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