【老火汤含高嘌呤引起的健康忧虑】 老火汤嘌呤高的原因

　　养生之道的误区 　　 　　靓汤，大家爱喝，可是，你每天从可口的汤汁汤头里，喝下的是补，还是毒?汤头潜伏着什么危机，可能引爆你的健康问题?在《广州城市居民健康白皮书》中，发现原来好些传统熬汤的方式和食材并不健康。不是盐分过多，就是皮脂已溶入汤内，或甚至是长时间熬炖而成的汤头里头的胆固醇和嘌呤含量过高……
　　2009年12月3日，《广州城市居民健康白皮书》披露：“三高”和呼吸病皮肤病高发困扰广州人。此次调查为《2009中国城市健康白皮书》项目之一，中国医师协会等面向广州城市居民开展健康状况大调查，总共收集近10万份调查问卷。“综合统计结果显示：广州居民由于气候、生活方式等多方面的影响，存在很多健康隐患。广州居民比较突出的健康问题首先就是代谢性疾病高发，尤其是“三高”一类的“现代病”。广州人爱吃夜宵、爱喝老火汤等生活方式与受调查者体检结果异常有密切联系。
　　数据显示，八成广东人爱“煲老火汤”。老火汤是广东人饮食文化生活最重要的一部分，已经成为了“食在广州”最经典的一张名片。但是老火汤内含高嘌呤，“经常喝含高嘌呤的老火汤会引起高尿酸血症”，尿酸高又会产生关节肿痛、肾脏损害，可能引起痛风肾，最后导致肾功能衰竭。
　　该项目南方组组长汤济松教授说：“老火汤久熬其实不养生，任何食材熬两小时就都足以让营养成分溶入汤中。只喝汤不吃汤渣也不对，实际上仅5％的营养在汤中。”所以汤济松建议煲汤的时间最好不要超过两个小时，尿酸高的市民也要减少喝老火汤。
　　饮食养生，汤水养胃，广东人天生都知道。广东人喜欢喝汤，广东人擅煲汤。天冷的时候煲汤主要讲究进补，天热喝汤主要为了清润消暑。天热时，主要用绿叶菜、瓜菜、水果，加上河鲜、猪肉、鸡、海鲜等煲汤、炖汤。按照上海唐阁的大厨梁兆华先生的说法是，“清爽”。
　　煲汤是广东人的习惯也是专利。广东人喝汤的历史来源已久，这与岭南水土湿热有关。而且广东人的喝汤和山西人喝醋，兰州人吃牛肉面一样，成为了一个地方的文化。广东人认为喝汤最有营养，适合养生，所以广东人煲汤用料都精细讲究，汤的种类也会随着季节的转换而改变，而且煲汤多用砂锅，因为这样煲的汤才鲜浓、够火候，才算老火靓汤。而喝老火汤是广东传统的的养生之道。
　　所谓老火汤，是指火候十足、味道鲜美、熬制时间长的汤水，原理源自于中医药理的食补良方。广东的老火汤不仅好喝，还有调理气候对人的影响、调整身体状态的功效。所以在煲汤的汤料选用上也特别注重食材搭配，讲究营养，擅长配以中药根据人体所需，应季而补，有去热毒的，有瘦身的，有养颜的，有补身的。而且多采用陶煲、沙锅、瓦锅来煲汤，沿袭着传统的烹调方法，即保留了食材的原始真味，汤汁也较为浓郁鲜香，滋补身体的同时，又有助于消化吸收。有专家表示，广东的煲汤既可作为食物食用，也可作为药物进行调治，是典型的药食同源的用法。
　　广东人有无“汤”不成席一说。无论是在家里吃饭还是到酒楼宴客，首先上台的必定是汤。广东人的煲汤和外地人平时吃饭烧个汤是有着本质的区别的，对于广东人的煲汤热情，很多外地人都感到匪夷所思，也奇怪广东人什么都可以拿来煲汤，比如用各种药材、海鲜、青菜、水果等，而且老火汤因为煮的时间长，材料的味道都煮到了汤里，煲汤用的那些材料自然就没味道了，所以广东人一般只喝汤，汤渣基本是不吃的。
　　悠久的汤文化使广东人个个都是煲汤能手及汤疗专家，特别是广东女人。有人说老火汤的历史其实也是广东女人的历史，因为煲汤是广东女人的拿手好戏，广东女人在煲汤上付出的时间和耐心绝非外地女人所能及。据记载，早年的广东女人多不事外，秉承“内助”之德，留守家中相夫教子。闲暇之际，也不串门，也不逛街，也不似江南女子端坐三尺妆台，对镜理云鬓，理出一番霞月风致来取悦那即将归家之人。广东女人只守着一团火，一只锅，慢慢地，闲闲地，心怀无限遐想和万般温情地煲着那锅老火汤。
　　亦舒曾经说过：“女人煲得一手靓汤，不愁没有出路。”煲汤是广东女人必须的厨艺，也是一生的守候，因为“抓住男人的胃就等于抓住男人的心这句话广东女人也最懂。大部分广东女人更知道什么季节喝什么汤，很多做妈妈的为了孩子的健康，也会在给孩子添加辅食时不厌其烦地给孩子煲各种各样汤。
　　然而，就在广东人以靓汤作为炫耀的资本时，《广州城市居民健康白皮书》披露，老火汤内含高嘌呤。紧接着，又有专家认为，汤品煲制的时间若超过两个半小时，不但材料的营养大打折扣，对人的身体没好处。这给喜欢老火汤的广东人敲响了健康的警钟!
　　
　　老火汤引出的是是非非
　　
　　2008年，有人指责“老火汤”致癌。一些癌症患者问医生，我们以往爱煲各种老火汤补身，这样的话，老火汤还能喝吗?对此，广东营养学权威、中山医科大学教授何志谦和中国中医药学会肿瘤学会主任委员、广州中医药大学首席教授之一的周岱翰有不同见解。
　　何志谦教授说，老火汤味道鲜美，是因为煲汤料中的含氦浸出物经长时间煲熬充分释出了。但由于长时间煲煮，汤里的维生素大部分被破坏了，其中维生素C全部流失，维生素B1、B2、B6、A等也有八成破坏了，但蛋白质没被破坏。炖品则不同，炖盅内的食物不超过100摄氏度，同样内容的食物，其营养价值高于老火汤。
　　至于说老火汤致癌，何志谦教授认为没有根据。曾经出过一本非常畅销的食疗辅助治癌专著的周岱翰教授也认为，那是不负责任的、缺乏科学论据的轻率之言。
　　还有人说，广东地区结石患者多，跟喝老火汤有关。老火汤动不动煲上几个小时，有很多游离钙进入体内，这种钙是不会被身体吸收的，它在身体中逐渐沉积下来，形成结石，对健康十分有害。
　　广州中医药大学附属第一医院泌尿外科副教授周少虎介绍，结石是由多因素引起的，如水质问题，像广东省水质较硬，草酸钙含量较高，长期饮用，患草酸钙结石的几率就比较大。其次，广东地处亚热带，气候炎热，人体水分流失量大，如果不注意喝水，身体的水分多通过汗液排出，尿液相应就更加浓缩。容易形成尿结石。所以不能把广东人结石多归结于老火汤。目前无任何调查数据证实这个结论。
　　本人的体质、饮食习惯也决定是否容易患上结石。任何疾病都是内因外因共同作用的结果。有些人抵抗力低，有泌尿道感染，得结石的可能性也比正常人高。
　　广东人爱吃海鲜，但海鲜中含有大量嘌呤，这种蛋白质经过分解会变成尿酸，如果血液内的尿酸含量增多，沉淀起来就容易形成结石。而吃海鲜的同时喝啤酒加更是雪上加霜，会使血液中的尿酸激增。这是广东人结石高发的第二个原因。
　　谣言认为“老火汤中含有很多游离钙，多余的钙在身体中沉积下来而形成结石”，这样说起来看似有理实则谬误。周少虎教授介绍，正常情况下，多余未被身体吸收的钙会以大便等方式 排出体外，根本不会在身体内堆积。更不会突然走入血液，再由血液带入泌尿系统，形成结石。这跟“吃海鲜使血液中尿酸激增”是两回事，周少虎教授说，人体有不同系统，负责不同功能，唯一的疏通渠道就是血液。海鲜直接使血液中的尿酸含量增多。而老火汤中的游离钙还未进入血液就被排泄掉了，根本没有机会进入血液。除非本人身体出现了异常，使多余的钙不能被正常代谢掉。此外周少虎教授介绍，有些老火汤有健脾去湿气、利水的效果，帮助身体将水分、杂质排出体外，反而有利于预防结石。一
　　与“老火汤引结石”类似的观点是“喝矿泉水加重结石”。周少虎教授认为，矿泉水中含有的钙质非常少，作为饮用水喝是非常安全的，大家不用担心。
　　一棍子把老火汤打死是不正确的。但提醒你，如果老火汤是用海鲜、内脏煲成的，含有的嘌呤很高，确实不宜过多饮用。周少虎教授说，与其限制老火汤还不如劝大家多喝水。喝水过少，缺少尿液，泌尿系统的自洁能力变差正是结石的诱因。
　　
　　吃火锅慎防“引火烧身”
　　
　　除了广东的老火汤，那么盛行全国的火锅有没有含嘌呤呢?近年来，在大都市，火锅已成为一道亮丽的风景：川式火锅、老北京涮肉、粤式火锅、日式火锅、台式火锅，甚至瑞士巧克力火锅等等。呈现出千滋百味、百花争艳、千姿百态的格局，从而成为现代人享受休闲生活的一种独有的方式。
　　
　　火锅容易引起“三高”症
　　近几年，痛风病随着火锅盛行而“倚疯作邪”，上海某医院曾在一日内即收治了好几例因吃火锅而引发的急性痛风性关节发作病例。
　　有关专家说，如果过多的“嘌呤”不能排出体外，尿酸就会在血液中沉积，痛风病就是因此引起的。初起时经常是莫名其妙的脚趾“扭”伤，反复出现红肿疼痛，如果得不到控制，尿酸就会进一步引起关节变形，直至肾脏损害、功能衰竭。
　　目前能确定的是，海鲜、肉类、动物内脏、蘑菇、酒、浓茶和咖啡含“嘌呤”较多，需要节制。不少人误以为“不吃肉只喝汤”情况会好一些，但因为“嘌呤”能够充分脱落到久炖的汤中，所以痛风病往往在各种锅、煲类菜肴热卖的季节高发。
　　爱喝火锅汤，引起“三高”症
　　吴女士是四川人，口味比较重，平时喜欢吃香喝辣的，经常光顾火锅店。每到大家吃得差不多时，吴女士最后总要舀两碗火锅汤，她认为，火锅煮到最后，什么菜的味道、营养都在汤里了。不吃很可惜。
　　专家点评：火锅涮汤大多采用猪、羊、牛等高脂肪物质为底料，吃多了很容易引起“三高”症，即高血压、高血脂、高血糖。营养师指出，反复煮沸的火锅汤里不但没营养，而且会产生一些对人体有害的毒素。锅汤存在“三多三少”――嘌呤、油脂、有毒成分多，维生素、蛋白质、微量元素少，被称为痛风病人的“超级杀手”。医学界和营养学界普遍认为，因为长时间的加热，火锅里的猪肉、牛肉、海鲜、菇类、动物内脏等物质，其中所含嘌呤物质多溶于汤中，喝下后经肝脏代谢，会产生大量的硝酸，对人体有害。
　　
　　爱喝浓鱼汤，当心痛风来
　　老朱前不久和朋友聚餐后，突然左脚趾的拇指关节处出现红肿、剧烈疼痛，像被什么猛烈地啃咬，一下子连身子都直不起来了，到医院一看。他的血尿酸值比正常人要高出很多，原来是患上了痛风。
　　老朱很纳闷：我平时很少喝酒，又不爱吃肉。只是有喝鱼汤的习惯，怎么就得了这种病?其实，浓鱼汤中嘌呤含量很高，这正是引发老朱痛风的诱因。
　　专家点评：痛风是由于嘌呤代谢障碍或尿酸排泄减少，导致尿酸在血液中积聚，血浆尿酸浓度超过饱和限度而引起组织损伤的一种疾病。一般情况下，内源性的因素，例如遗传、肾功能障碍等是痛风发作的主要原因，但饮食因素也不可忽视。当摄入大量含有嘌呤的食物后，嘌呤不能被组织利用，经过氧化代谢后生成大量的尿酸，超过肾脏的排泄能力，导致血尿酸水平升高，就易引发痛风。
　　各类荤菜都含有一些嘌呤成分，尤其是猪肝、牛肝、牛肾、带鱼、沙丁鱼、自鲇鱼、牡蛎、蛤蜊、凤尾鱼、鲱鱼、肉汤、火锅汤等嘌呤含量极高。特别是浓肉汤、浓鸡汤、浓鱼汤、火锅汤等，已经患上痛风且处于急性发作期及有高尿酸血症、肾脏疾患的人最好不喝；有痛风家族遗传史、肥胖、高血糖者则要少喝。还要少饮酒，多食菌类、牛奶、各种水果蔬菜等。
　　
　　火锅汤汁含有亚硝酸盐
　　
　　除以上所说的病症外，“火锅有害人体健康”的论点也不乏见诸于各类媒体。在前段时间，某市食品药品管理局发布信息：火锅汤底烧煮30分钟后，其中的亚硝酸盐含量超过3毫克／公斤；当火锅汤底烧煮60分钟、90分钟时，火锅汤汁中的亚硝酸盐含量便超过了10毫克／公斤、15毫克／公斤。随之，网络上便出现了对“火锅汤底中所含亚硝酸盐含量”问题的探讨。
　　火锅汤底中的亚硝酸盐来自何方?亚硝酸盐是致癌物质吗?火锅汤底中含15毫克／公斤的亚硝酸盐是否影响人体健康?所有的这些问题。都有赖于专家与媒体的解答。
　　研究发现，火锅汤汁含有大量可用作防腐剂的亚硝酸盐，该成分的浓度会随烹煮的时间愈长而增加，大量饮用火锅汤汁，摄取过量亚硝酸盐，可使体内的红血球缺氧，引致急性中毒，长时间摄取该物质，更会致癌。
　　北区医院急症室主管锺展鸿说，亚硝酸盐可引致头晕头痛等症状，但从食物中摄取过量亚硝酸盐引致缺氧则十分罕见，他也没有接获同类个案。
　　上海市食品药品监管局人员检测当地的火锅汤底发现，汤底经烧煮30分钟后，亚硝酸盐的含量为每公斤3毫克，当汤底烧煮60分钟及90分钟后，其含量则升至每公斤10毫克及15毫克，远高于一般食物中的含量。若一次过摄取逾200毫克亚硝酸盐，血液中的红血球会失去携氧能力，引致缺氧；肉类经过长时间高温烹煮，会释放出胺类物质，与亚硝酸盐产生化学作用后，便形成可致癌的亚硝胺。
　　
　　怎样煲汤与喝汤更健康
　　
　　长沙的一罐香、江西的民间瓦罐汤、正宗武汉筒子骨莲藕汤、福建佛跳墙等都很出名，受大众追捧。据行家介绍。近年的汤水十分讲求保健和营养，通过用料间的不同搭配能产生不同的效能。以便对症下汤；其次是制法上以煨、炖、煲为主。煨、炖一般需时6―8小时，原汁原昧，营养不易流失，煲则一改过去煲得越久越好的观念，通常不超过3小时，以免产生致癌物质。
　　
　　凡事皆有利弊
　　形形色色的汤类美食中，哪一些是潜伏着健康“杀机”的呢?
　　陈先生注重饮食，不爱吃红肉、海鲜，喜欢自己准备餐食。可是接受体检后，发现自己胆固醇偏高，营养师检查后发现，原来他喜欢用江鱼仔熬汤……看似有益的汤也可能对身体有害!
　　专家点评：汤类的盐分偏高，饱和脂肪和胆固醇也较多。人们喜欢喝的药材汤如黑鸡或排骨汤，看起来比较健康，但是盐分不少，黑鸡炖汤，即使吃的时候去皮，但是皮脂已溶入汤内。营养师建议不要喝完整碗汤。“人们一天建议摄取的钠以2000毫克(mg)为准，而一份汤通常已包含15D0～2000毫克的钠，因此不鼓 励多喝。”
　　独特骨汤采用猪大骨、肉骨或鱼骨，经长时间熬炖而成，其汤头富含大量“软骨素”和“骨胶原”，能提高人体对钙质的吸收和补充，但一好必有一坏，骨头里也有不好物质。
　　猪骨煮出的汤里含有许多胆固醇，尤其是骨髓，胆固醇的含量更高，嘌呤含量也高，喝后会使体内产生大量的尿酸，最好少喝。高血脂的病人应避免喝。
　　凡事都要看两面，汤水食疗是个很复杂的问题。汤的材料选得准确，又煲得恰好，不仅美味可口，还对人体有益。
　　降火关怀汤
　　郑桂伟到广东一所中学教书，一个月很快过去了。他觉得喉间有点不爽，之后声音嘶哑了，暗疮也如雨后春笋般冒出。最令我痛苦不堪的是，不久我患了口腔溃疡，火辣辣的痛。看来我是上火了，于是他吃了不少药，但都没有起色。看着他烦恼焦急的熊样，同事们就轮流为他从家里捎来了老火靓汤。盛情难却，就不管那汤熬得有多过火。一古脑全倒进肚子里。令他惊奇的是，一周后，溃疡处出乎意料地愈合了，脸上的痘痘也消失了许多……老火汤的功效他总算是领教过了，对它也日益亲切起来。闲暇时，他常向同事请教，然后自己尝试熬老火汤。每当我喝着浓浓的老火汤，总会感受到一种沁入肺腑的爱，那是来自宽容的广东人的友善和关怀。
　　
　　选择适合自己的汤水
　　
　　“饭前一碗汤，身体最健康”是国人信奉的养生原则。人们经过长期的生活体验，把汤看做是最有利于身体健康的营养品，所以喝汤成为了中
　　国人食疗保健、健身强体的一项基本措施。人们可以按照不同的季节，根据自己的性别、年龄、体质特征、身体健康状况和特殊生理需求来选择饮用适合自己的饮品，以达到清补滋润、强身补虚、美容养颜、消暑清热的目的。但是汤水虽好，也不能胡乱饮用，违背了一定原则对人们的身体非常不利。因此，人们要根据自己的身体状况，选择适合自己的汤水。
　　汤水不是中国人独有的食谱，外国人也有以汤作为日常饮食的，而且很多外国的汤都很有名气，只是中国式的汤水与外国式的汤水在本质上是两回事。
　　中国人所谓的汤水是中国饮食文化的很独特的一部分。它已经不是单单供给营养素，与汤同来的是爱心与关怀，是情意的化身，所以并不简单。
　　根据营养学的观点，汤水只是一些寻常食物加水和长时间的加热，令食物内的营养成分溶于水中，弄出来的汤也就充满了营养，也有独特的鲜味，因着不同的食物而具有不同的特色。当然，中国地大物博，食物品种繁多，以各种各类不同的食物搭配出来的汤水，当又各有独特之处。然而，营养素的角色似实而虚，因为实在溶于水中的有用营养素并不很丰富，远不及于将食物都吃进肚子般来得实际。
　　既然如此，汤水又为何有着如此重要的饮食地位呢?
　　如果说它完全没有营养，那又并非事实。在煮汤过程中失去的大部分是不能抵受高热的营养素，例如维他命B类及维他命C等，但是，有些营养素是必须经过长时间水解的。例如肉类中的氨基酸，就是最好的例子。我们知道蛋白质如果不分解成为氨基酸的话，是根本不能被吸收的，所以汤水确实是有营养素的。一些难以消化食物或食量甚小的人，例如老人家、病后或病中或正在康复中的人士，都可以藉着汤水多吸收一些营养，肯定对身体有益。
　　
　　滋补温情汤唐艳刚到东莞，在一家公司做财务工作。也许是水土不服的缘故吧，刚来的一个多月里，她竞大大小小地反复病了好几回。老板和老板娘非但没有炒她的鱿鱼，反而对她照顾有加。几场病下来，她整个人都快要虚脱了似的。一天，老板娘端来了一碗热气腾腾的鸡汤说是让她补补身，当时她已不记得自己说了什么了，只记得当时她热泪盈眶，内心感觉无比的温暖。几天后，她很快康复了……
　　有些汤水，加入中国特有的中草药，兼具营养及补药成分，更加具有吸引力，这就是民间流行药用汤水的原因。论到中药与饮食同用。实在是中国饮食文化的一大特色，是我们祖先养生之道的主要方法，外国的饮食文化根本不可同日而语。多喝素汤对健康有益
　　就在不少人对老火汤产生异议时，也有专家建议煲蔬菜汤。比如，在沪居住的台湾太太们非常喜欢一种“五色养生蔬菜汤”，它被誉为21世纪的神奇靓汤，其配方、成分和煮法从台湾传来后，最近已在上海台胞居住集中的地区流传，许多台湾太太自己动手制作。
　　五色养生蔬菜汤就是将五种颜色的蔬菜混煮成汤。五色蔬菜即青为萝卜叶子、红为胡萝卜、黄为牛蒡、自为白萝卜、黑为香菇，分别代表金、木、水、火、土五行。据说，五色养生汤符合中医学说的五行调和，对应身体五脏六腑的学理，是健康的基本法。
　　五色养生蔬菜汤源于日本，发明者为立石和博士，他著书立说，出版了《元祖蔬菜汤强健法》。书中详细记载着五色蔬菜汤的好处及熬煮法，此配方在民间流传开后，许多注重饮食健康的家庭主妇，更是把五色蔬菜“发扬光大”。
　　五色养生蔬菜汤中的胡萝卜、香菇、牛蒡，都是可以抗癌的蔬菜，特别是食用白萝卜好处很多，白萝卜有丰富的维生素，能分解淀粉和一氧化碳，特别适合那些常吃肉的人，可以帮助他们把体内废物排掉。五色蔬菜汤还有利尿作用。现代人大部分时间躲在空调房内，排汗很少，不利健康，多喝蔬菜汤可以改善这个问题。
　　在网上，也有不少网友建议多喝素汤对健康有益。日常人们常喝的素汤有海带汤、豆腐汤、紫菜汤、番茄汤、冬瓜菜和米汤等。应根据各人的喜好与口味来选料烹制，加之“对症喝汤”就可达到抗衰治病，清热解毒的“汤疗”效果。
　　
　　E健身运动之最
　　郭　凯
　　
　　最优抗衰运动：抗衰老的健身方法首推跑步，实验证明，只要持之以恒坚持健身跑，就可以调动体内抗氧化酶的积极性，从而收到抗衰老的作用。
　　最优减肥运动：以手脚并用的效果最好，如滑雪、游泳等。如果你正当壮年，也可以选择拳击、举重、爬山等运动，对消耗脂肪特别有效。
　　最优健美运动：不少青年男女追求健美，只要持之以恒进行健美操和体操运动，加强平衡性和协调性锻炼，就会收到明显效果。
　　最优抗高血压运动：据日本专家研究。可供高血压病人选择的运动方式有散步、骑自行车、游泳等，不宜采用举、拉、推、挑重物之类的活动，因为这可诱发血压上升。
　　最优防近视运动：打乒乓球对于增强睫状肌的收缩功能很有益，奥妙在于打乒乓球时，眼睛以乒乓球为目标，不停地远、近、上、下调节和运动，不断使睫状肌放松和收缩，眼外肌也在不停地收缩，大大促进眼球组织的血液供应和代谢，因而能行之有效地预防近视。