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西餐制作与注意事项 一.西餐的含义 ? 西餐是我国人民对欧美各国菜肴的总称。 二.西餐的特点 ? ? ? ? ? ? 1.西餐食品原料特点 ①西餐食品原料主要是海鲜、畜肉、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果、 菌类和粮食。

②西餐食品原料中奶制品很多，包括：牛奶、奶油、黄油、奶酪、 酸奶酪等。

③西餐使用的畜肉以及牛肉为最多，然后是羊肉和猪肉。

④西餐常以大块食品为原料，如牛排、羊排、鱼排、鸡排等。

⑤西餐食品原料特别讲究新鲜，由于许多菜肴是生吃的，如，生 蚝、生鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋制作的沙拉酱等， 甚至，牛排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客喜欢三四成熟或 生吃。 二.西餐的特点 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2.西餐制作的特点 西餐制作方法很多，它的菜肴品种也很丰富。

①在选料方面很精细，菜肴的食品原料质量规格都有严格的要求。

②西餐有严格的加工程序，如，畜肉中的筋、皮，鱼的头尾、皮 骨等基本上要全部去净。

③西餐讲究调味，不同的菜肴有不同的调味方法。

④西餐的调味品种类很多，往往制成一种菜肴需要很多种调料。

⑤西餐大多数使用分餐制。

⑥西餐菜肴讲究火候。

⑦在营养方面，西餐讲究营养搭配。

⑧西餐在制作中有严格的卫生标准。 二.西餐的特点 ? ? ? ? 西餐道数的特点 ①普通宴会3道菜：开胃菜、汤、主菜。

②中高档宴会4道菜：开胃菜、汤、主菜、甜品。

③高档宴会5道菜：开胃小吃、开胃菜、汤、主菜、甜品。 三.各国西菜特点 ? ? ? ? ? ? 法国菜：法国菜肴在西餐中最著名。法国菜选料很广泛，从各种 海鲜、稀有珍蘑至各种野味。甚至其他国家很少用的原料都是法 国菜肴的理想原料。如：鹅肝、蜗牛等。

英国菜：英国菜的特点是油少、清淡。它选料较广泛，但注重选 用海鲜及蔬菜作原料。

美国菜：美国讲究口味清淡，具有自己的独特风味。美国菜选料 较广泛。美国菜肴习惯选用各种水果制作菜肴和点心。

意大利菜：意大利烹调技术是西菜烹饪的始祖。意大利菜的特点 是突出菜肴的原汁原味。传统菜肴有：面条、馄饨、皮萨饼等。

俄国菜：俄式菜肴油大、味浓且常有多种口味。

德国菜：德国菜在西餐中以经济实惠著名，常以啤酒为调味品， 制成的菜肴别有风味。 四.西餐的食品原料 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1.奶制品 牛奶、奶油、甜奶油、酸奶油、黄油、咸黄油、奶酪、冰激凌等。

2.畜肉 牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉、兔肉等。

3.家禽 鸡肉、鸭肉、鹅肉、火鸡、鸽子等。

4.水产品 淡水鱼：鳟鱼、鲈鱼、桂鱼等。

海水鱼：海鲈鱼、比目鱼、三文鱼、金枪鱼、偏口鱼、雪鱼等。

贝壳类：海蟹、龙虾、蚝、鲜贝、虾、海虹等。 四.西餐的食品原料 ? ? ? ? ? ? ? ? 鸡蛋 鸡蛋分为：

（AA）级、（A）级、（B）级、（C）级。

蔬菜 叶菜类：波士顿生菜、罗马生菜、比利时生菜、红生菜、奶油生 菜、团生菜、花生菜、菠菜、卷心菜、球芽甘蓝、紫甘蓝等。

花菜类：菜花、花椰菜等。

果菜类：西瓜、西红柿、茄子、辣椒、小南瓜、扁豆、豌豆、玉 米等。

茎菜类：西芹、鲜芦笋、马铃薯、洋葱、大蒜等。

根菜类：红菜、胡萝卜、小圆水萝卜等。 四.西餐的食品原料 ? 调味品 香料：香叶、大茴香、罗勒、麝香草、莳萝、茴香、 迷迭香、香草、藏红花、小豆蔻、洋苏叶、百里香、 香葱、车窝草、香菜、鼠尾草、龙蒿、薄荷等。

油制品：花生油、核桃油、色拉油、橄榄油等。

醋：白醋、红酒醋、苹果醋、樱桃醋、覆盆子醋、香 草醋等。

其他：咖喱、芥末、甜椒粉、黄姜粉、胡椒粉等。 ? ? ? ? 五.西餐的主要烹调方法 ? 西餐的烹调方法常分为水热烹调法和干热烹调法。水热烹调法是 以水、汤和蒸汽为传热媒介，将菜肴加热成熟。干热烹调法包括 以食油为传热媒介将菜肴制熟的方法和以热辐射将菜肴制熟的方 法。 ? 1.水热法：煮、汆、炖、蒸、烧、焖、烩。 ? 2.干热法：烤、炸、煎、扒、炒。 六.开胃菜的制作原理 ? ? ? ? ? 开胃菜的含义：称做开胃品或头盘，是西餐中的第一道菜肴。

开胃菜的特点：菜肴数量少，菜肴味道清新，它的色泽鲜艳，制 作精美，并具有开胃和刺激食欲的作用。适用与大型酒会。

开胃菜的组成：底托、酱汁、主体菜、装饰品。

开胃菜：鹅肝酱、鱼仔酱、蔬菜、熏肉类等。

开胃菜制作要点：制作开胃菜应接近开餐时间，保持其本身特色， 使鲜嫩的原料鲜嫩，酥脆的原料酥脆。选择原料时，应考虑它们 的味道、颜色、质地，使他们能协调的搭配。开胃菜应造型大方、 朴素、有艺术性。控制菜肴温度，注意菜肴卫生，保证菜肴的味 道清新。 七.沙拉的制作原理 ? ? ? ? 沙拉的含义：一种冷菜，传统上作为西餐的第一道菜肴，其主要 原料有绿叶蔬菜、畜肉、家禽、水产品、鸡蛋、水果、干果、奶 酪、谷物等。

沙拉的组成：底菜、主体菜、装饰品、调味酱。

沙拉的种类：沙拉分为两类，一种是通过它内部的食品原料分类。

如：海鲜沙拉、蔬菜沙拉、水果沙拉、果冻沙拉等。另一种是通 过沙拉在一餐中的具体作用分类。如：开胃菜沙拉、辅助菜沙拉、 主菜沙拉、甜品沙拉等。

制作原理：制作优质沙拉。首先，原材料必须新鲜，外观整齐， 颜色新鲜，味道鲜美。其次，尽量使沙拉体现原料的自然特点， 并且口味必须清淡，摆放整齐。最后，要注意用料卫生，备料时 间，以免常时间存放。 七.沙拉的制作原理 ? 沙拉调味酱的制作原理：沙拉调味酱是为沙拉调味的汁酱，通常， 人们也称它为沙拉少司或沙拉调味汁。沙拉调味酱在沙拉中起着 非常重要的作用，它美化了沙拉的外观，增加沙拉的味道。沙拉 调味酱有无数品种，但是根据他们的特点，可以将沙拉酱分为三 大类：法国调味酱类、马乃司调味酱类和熟制调味酱类。 八.汤的制作原理 ? ? ? ? 原汤的含义：基础汤，它是制作汤和热菜调味汁不可缺少的原料， 原汤通常作为原料不作为成品。所谓原汤就是肉类、骨头、蔬菜 熬成的汁。

原汤的主要原料：肉、骨头、蔬菜、调味品、水。

原汤的种类：白色牛原汤、棕色牛原汤、羊原汤、鸡原汤、鸭原 汤、鱼原汤。

原汤的制作：原汤的制作工艺从表面上观察很简单，实际上在制 作中，使用了许多方法。原汤制作的主要谜底是将汤中原料的味 道溶于汤中。因此，要重视原汤制作中的每个环节，并且深刻理 解制汤工艺中的每一方法的目的。 八.汤的制作原理 ? ? ? ? ? 汤的含义：是欧美人民喜爱的一道西餐菜肴。在欧美人的饮食习 惯，欧美人常将汤作为一道菜。汤以原汤为主要原料配以海鲜、 肉类或蔬菜等原料，经过调味，盛装在汤盅或汤盆内。

汤的种类：清汤、浓汤。

清汤：原汤清汤、浓味清汤、特制清汤。

浓汤：奶油汤、菜泥汤、海鲜汤、什锦汤、特殊风味汤。

制汤要点：汤的质量只要来自制汤的原料和加工工艺。优质汤必 须有新鲜的、适合浓度的原汤作为原料，选择优质新鲜的蔬菜、 海鲜或肉类做配料。煮汤时，应使微火、低温，这样可以保持汤 的味道香醇，并使汤具备适当的浓度。 九.主菜的制作原理 ? ? ? ? ? ? 主菜的含义：指一餐中最有特色的一道菜肴。

主菜的作用：主菜不仅给人们增添了大量热量且补充人们的一天 消耗的各种营养素。同时，主菜还是宴会或零点中最关键的菜肴。

主菜的组成：海鲜、畜肉、家禽、鸡蛋等蛋白制原料。马铃薯、 米饭、意大利面条等淀粉质原料。各种蔬菜原料。

主菜分类：

按照主菜的温度分类：冷主菜和热主菜。

按照主菜的烹调方法分类：水热法制作的主菜和干热法制作的主 菜。 十.少司的制作原理 ? ? ? ? 少司的含义：少司是英文的译音，有时人们也称它们为沙司。少 司的作用和含义，它是热菜调味汁的总称。

少司的组成：原汤、奶油、融化的黄油、酒类、调味品等。

少司的种类：基础少司和调味少司。

少司的作用：它可以作为菜肴的调味品，丰富菜肴味道，从而提 高了人们的食欲。可以作为菜肴的润滑剂，增加扒菜、烤菜和炸 菜等菜肴的润滑性，便于食用。它作为菜肴的装饰品，为菜肴增 加颜色，使菜肴更加美观，更具有特色。它可以保持菜肴温度。 十一.三明治制作原理 ? ? ? 三明治含义：是当代欧美人最喜爱的食品，它不仅常作为午餐的 菜肴和食品，而且还是早餐菜单上不可缺少的内容。

三明治的组成：面包、蔬菜、蛋类、肉类、海鲜类、调味酱、奶 酪等。

三明治种类：热三明治和冷三明治。 十二.注意事项 ? ? ? ? ? 新鲜蔬菜的使用，清洗，消毒。

海产品的加工制作，应在早晚开餐前加工。冷菜的海产品应在客 人预定时间前半小时加工。热菜的海产品应在客人点菜后进行加 工。

肉类：冷菜提前加工时要做好菜品的保鲜冷藏，成品不得超过24 小时。热菜客人点菜后进行加工制作。

汤：最好在开餐前制作。

菜品容易出现的问题如米饭沙拉类、咖喱制品类不宜提前制作。

意大利面不宜长时间存放。使用时一定要加热。胶冻类食品不宜 提早制作完成。目司类菜品应选用天然色素加以配置。少司制作 完成后注意冷藏。 

出版社： 化学工业出版社； 第1版 （2010年8月1日）平装： 140页 正文语种： 中文 开本： 16 ISBN: 9787122085337 条形码： 9787122085337

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